Coq au vin de Pâques

Ce lundi de Pâques nous étions quatorze à déjeuner, et pour cette occasion j’ai sorti du congélateur, ou il sommeillait depuis l’automne, un énorme coq de notre basse-cour. Un coq que l’homme avait élevé avec soins, pendant près d’une année, pour une grande tablée ! Si bien que ce lundi de Pâques après la récolte des œufs, lapins et poules en chocolat par les petits et les grands, « la grosse cocotte » de coq au vin trônait sur la grande table familiale pour le régal des gourmands et des gourmets !

Réussir un bon coq au vin nécessite une cuisson douce et étalée sur deux à trois jours, il doit cuire et refroidir lentement au moins deux fois, il est bien meilleur ! Le premier jour 3/4 h à 1 h de cuisson à feu très doux, (2 h pour mon coq de basse-cour, beaucoup moins pour un coq du commerce car la viande sera plus jeune, donc moins ferme) ensuite refroidissement à température ambiante et la nuit au frigo. Le deuxième jour 15 à 30 mn de cuisson et même scénario. Le jour du repas 15 à 30 mn de cuisson, toujours à feu très doux, avant de passer à table … et oui il se mérite l’animal ! Il faut prévoir ce temps dans la totalité de la cuisson, donc la première fois il doit rester ferme et ne pas être entièrement cuit sinon il finira en compote, et ce serait bien dommage !!!

J’utilise des champignons de Paris entiers en boîte car ma petite dernière n’aime pas les champignons frais, elle les trouve trop fort en goût, (mais je vous rassure elle aime beaucoup le coq au vin) ! Si vous le désirez, vous pouvez très bien ajouter des champignons frais avant la fin de la première cuisson.

Les ingrédients, pour quinze personnes :

• 2,500 kg de coq de basse-cour coupé en morceaux (soit 20 morceaux)
• 3 c à s de graisse de canard
• 3 c à s d’huile de tournesol
• 100g de lardon
• 2 gros oignons
• 2 belles carottes
• 3 gousses d’ail
• 2 boites moyennes de champignons de Paris entiers
• Thym, laurier, persil …
• Sel, poivre en grain écrasé (je l’écrase avec une grosse lame de couteau), 4 ou 5 clous de girofle
• 50 g de cognac
• 2 bouteilles de vin rouge, Corbières ou Cahors
• 3 morceaux de sucre
• 3 ou 4 c à s de farine

La préparation :

• Mettre Chauffer dans une grande cocotte, en fonte si possible, la graisse de canard et l’huile.
• Faire revenir les morceaux de coq à feu vif, en plusieurs fois, ils doivent être bien dorés sur tous les côtés.
• Pendant ce temps, éplucher les carottes et les couper en petits cubes.
• Éplucher et émincer les oignons.
•  Éplucher l’ail et le couper en quatre ou l’écraser.
• Lorsque les morceaux de coq sont bien dorés les retirer et réserver.
• Dans la graisse restée dans la cocotte, faire revenir les lardons, les herbes, les légumes (sauf les champignons) en remuant souvent.
• Lorsque tout est bien colorés, déposer dessus les morceaux de coq.
• Chauffer et couvrir.
•  Dans une toute petite casserole chauffer le cognac.
• Quand le cognac commence à bouillir, éteindre la hotte !!! Sinon les flammes peuvent monter très haut !!!
• Prendre une allumette et mettre le feu au cognac, le verser immédiatement sur le coq qui chauffe toujours. Le cognac va continuer de flamber sur les morceaux de coq.
• Tout cela doit se faire très vite !!!
• Lorsque le coq ne flambe plus verser les deux bouteilles de vin ou presque, les morceaux doivent être recouvert.
• Saler, poivrer, ajouter les 3 morceaux de sucre et les clous de girofle.
• Vérifier souvent la cuisson, la viande doit rester ferme pour cette première cuisson, ajouter les champignons.
• Poursuivre un peu la cuisson, afin que les champignons prennent bien la couleur de la sauce.
• Laisser refroidir, ce qui peut bien prendre une demi journée, et mettre au frigo.
• Recuire le coq le lendemain, et le jour du service comme je l’ai mentionné plus haut, il sera vraiment meilleur bien réchauffé !!!
• Avant le service, mettre la farine dans un petit bol avec un peu d’eau froide et mélanger, ajouter un peu de jus de cuisson et mélanger, verser dans la marmite en remuant bien et continuer de cuire quelques minutes.

 

Solliciter une personne musclée pour transporter la marmite sur la table, car vous avez quatre kilo de coq au vin pour rassasier vos convives, plus la marmite en fonte sur les bras … à moins que vous préfériez le service à l’assiette … dans tous les cas régalez-vous !!!